כוכב הצפון גיליון 2388

www.star 10 .co.il

מדורים

אז אלו המצרכים להכנת קלסונס לחג: על החג של הטבריינים חג הקלסונס

חיים חליוה ים. בחג זה נהג ִ ל ָ ג ְ חג השבועות הוא אחד משלושת הר עם ישראל לעלות לרגל למקום המקדש להקריב שם קורבנות, וכן להביא ביכורים מפרי אדמתו. בחג זה שרות. חג ֲ הביאו עולי הרגל גם את מתנות הכהוּנה והמע השבועות הוא אחד מחגי ישראל על פי הדת היהודית. הטבריינים לא היו כשהיה בית המקדש וגם לא היו בימים ההם, הטבריינים של היום פשוט לא עוברים את חג השבועות בלי קלסונס. חג השבועות עבור הטבריינים הוא נורא פשוט, קלסונס, גבינת קדוש, וכל השאר היסטוריה. שנים של מסורת טבריינית שנשמרת באדיקות על ידי הנשים הטברייניות הבשלניות. הבישול הטברייני ידוע בפשטותו, במצרכיו הדלים והמגוונים. מקורות המטעמים אומצו במהלך השנים מהאוכלוסיה שהייתה באזור מימי אנשי דונה גרציה שהביאו את התבלינים לטבריה, מעדנים ספרדיים, ועד האוכלוסיה הערבית שהתגוררה בטבריה והעשירה את המטבח הטברייני. מעטים האנשים שנחשפים למטבח הזה, אך כשהם מגלים אותו הם נשבים בקסמיו. מעדני דגים שנשלו מהכנרת, טחינה טרייה, חצילים בשפע, הסופריטו הטברייני המהולל ועוד.. והכל מלווה בניחוחות של נענע ומזאהר . הקלסונס הוא אחד המאכלים שעוברים מדור לדור. אף אחד לא זוקף לזכותו את מקור המעדן, הספרדים מצד, הערבים מצד, אך מה שנשאר הוא המעדן המקומי שזר לא יבין אותו. וכי מה זה הקלסונס לאלו שלא יודעים? זהו בצק מיוחד המרודד ומעובד לעיגולים שממולאים בתוכם מחית גבינת קדוש בתיבול ובמירקם מיוחד, מכסים את העיגול עד כי נוצר חצי ירח ומחית הגבינה כלואה בתוכו. הבצק המיוחד ממולא בגבינת קדוש מצפת וניתן להשיגה בעיר טבריה בלעדית רק אצל בית הגבינות והחמוצים של עופר שבשוק הדגים. לעופר גם מתכון מיוחד אפילו לאלו הסובלים מלחץ דם ושהמלח הוא אויבם, או אז עופר מבית הגבינות והחמוצים מוהל להם את גבינת קדוש המלוחה עם גבינה נוספת, שומרון, המעדנת את המליחות ומעניקה לטבריינים כמעט את אותה הנאה ושומרת על בריאותם. הקלסונס ואופן הכנתו עוברים כמו כל המתכונים מאמא לבת או לאור הימים האלו של מאסטר שף וכאלו, אז גם לבן. כך נשתמרה לה המסורת הטבריינית של הקלסונס מאז ועד היום. מסורת שבלעדיה אין טבריינים, אין טבריה ואין חג שבועות. חקרתי וחתרתי בכדי להגיע למתכון של פעם המקורי של הסבתות והאימהות הטברייניות והגעתי למתכון הזה שאני מביא בפניכם.

ק"ג קמח. 1 שימו לב שבמרכיבי הקמח על העטיפה יהיה כתוב חלבונים .10.7- רצוי שיהיו מעל ל כף מלח, 1 כוסות מים פושרים מהברז, 2 ביצים, 3 לישה ביד עדיפה אבל גם מיקסר זה בסדר עד שמקבלים בצק במירקם רך, לא דביק ולא קשה. אם יש צורך בהוספת מים אפשר להוסיף. כדורים, 3- לאחר מכן מחלקים את הבצק ל מקמחים ועוטפים בניילון ומניחים למחצית השעה על השיש. לאחר מכן מתחילים לפתוח כדור ולרדד ידנית עד שמקבלים מלבן או מרובע דק לקמח כל העת את הבצק. בכדי להכין את המחית יש להשתמש בקופסת גבינת קדוש ובקופסת גבינת שומרון מערבבים ביחד עם ביצה אחת עד לקבלת מירקם אחיד. לאחר רידוד הבצק מחלקים כפית מלאה של מחית גבינה וחותכים את הבצק בעיגול מקבלים לחצי וסוגרים את הפינות של הבצק. ניתן לעשות גם בריבועים ואז לסגור בסיבוב את הבצק. יש להקפיד לסגור את הקצוות היטב בכדי שהגבינה לא תצא. לאחר מכן מרתיחים מים עם מעט שמן ושולקים את הקלסונס כמו פסטה. לאחר מכן מסננים את המים, מקררים, מניחים גרם חמאה מפזרים גבינת קדוש מעל מכניסים 200 בתבנית עם לתנור לאחר השחמה מגישים עם עוד מעט גבינת קדוש מעל ואוכלים מעדן פשוט טעים מענג ובלתי נשכח. יש כאלו שמוסיפים למחית תרד, יש כאלו שמוסיפים מקרונים, מיני פסטה ועוד... אבל תאמינו לי לא נראה לי שהם טבריינים במקור... עופר מבית הגבינות והחמוצים שבשוק הדגים בעיר טבריה אומר כך: "גיליתי שהטבריינים הם אניני טעם בגבינות ולמדתי מהם המון". אם עופר אומר אני האחרון שאתווכח איתו. בטח רבים מכם מסכימים איתו ואיתי גם יחד. חג שבועות שמח עם המון הנאה צרופה של אכילת קלסונס וכמה שיותר.

מעוניינים לקדם את העסק בזירה אינטרנטית רחבה? צרו קשר ונגיע אליכם לפגישה ללא התחייבות 2388 | 31.05.19 | כ״ו אייר תשע“ט | כוכב הצפון | 50